Partes del Cerdo para la Barbacoa

El solomillo de cerdo es una pieza magra y pequeña que se sitúa a la altura de las costillas lumbares. Es una carne jugosa, tierna y limpia. Se consume fresco, asado al horno entero, fileteado a la brasa o plancha.

Si lo deshuesamos es ideal para preparar un estupendo roast-beef, por el contrario si tenemos el hueso tendremos unos magníficos chuletones.

La Cinta de lomo de cerdo se obtiene a partir de la sexta vértebra lumbar a la pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa. Admite todo tipo de preparaciones: frita, a la plancha, al horno, rellena. Se utiliza también para hacer lomo adobado, embuchado y el fiambre de lomo.

Las chuletas riñonadas de cerdo, corresponden a la parte del solomillo y el lomo de las vértebras lumbares unidas al hueso. Es una carne muy buena, tierna, limpia de tendones y nervios. Ideal para brasear en la barbacoa o asar, aunque también se fríen o plancha.

Las chuletas de lomo  tienen un poco más de grasa pero son más sabrosas y tiernas. Se preparan del mismo modo. A la brasa es como están más ricas y sin cocer demasiado, con un poco de especias como el tomillo y la pimienta.

La maza o pierna trasera de cerdo, parte superior de la pierna trasera del cerdo, sin el pie. Esta pieza entera suele destinarse a la elaboración del jamón curado, aunque es una carne de buena calidad, tierna y jugosa. La mejor manera de prepararla es asada.

También encontramos la babilla, cadera, tapa, contra redondo, codillos, forman parte de esta misma pieza y que se utilizan braseadas en la barbacoa, asadas o horno.

La paleta o paletilla de cerdo, es la extremidad delantera del animal. Se considera de peor calidad que la maza trasera, pero su carne es tierna y muy jugosa. Se suele preparar cocida, asada o a la plancha, en ragú y en pinchos morunos.

Las chuletas de aguja de cerdo, es una carne magra que se obtiene de la parte baja del cuello. Es una carne muy tierna y con grasa, ideal para la barbacoa, asar o freír. También es muy indicada para rebozar, guisar o para carne picada.

La presa de cerdo, es una parte que se encuentra junto a la paleta, es la parte superior y delantera del lomo. Si es presa ibérica tiene bastante grasa intermuscular, de ahí que sea tan jugosa y sabrosa. Lo ideal es hacerla a la brasa o a la plancha, adobada o al natural con especias al gusto, como cúrcuma, tomillo, pimienta negra, etc.

El secreto de cerdo pasaba inadvertido por los comensales. Pero hoy en día todo el mundo sabe qué parte del cerdo es el secreto y es un bocado gurme muy codiciado especialmente porque es exquisito, pura mantequilla en la boca, muy jugoso por el entreverado de la carne y porque proviene de una zona próxima a las paletas. A diferencia de la presa es una parte muy plana y fina, por lo que se recomienda no cortarla antes de cocinarla. Increible asada en la barbacoa.

El magro lardero  o magro de cerdo, es un tipo de carne que se suele utilizar para picar, para brochetas y también en filetes a la plancha o rebozada.

La pluma de cerdo, es una pieza exenta de grasa que se comercializa de dos formas: unas industrias la separan y comercializan para su consumo en fresco y otras elaboran caña de lomo (con la pluma unida al resto del lomo). De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre ochenta y cien gramos cada una. Es muy sabrosa asada en la barbacoa.

El costillar y el pecho de cerdo, que dispone de veinticuatro arcos óseos, doce de cada lado y concurren a lo largo de las paredes del tórax. Son huesos cartilaginosos muy sabrosos. Se usan para elaborados cárnicos y también enteras a la barbacoa, asadas, horno o cortadas en guisos.

Las costillas de cerdo son un sabroso plato ideal para la barbacoa, marinadas primero o con bañadas con miel, tomillo, romero.

La Panceta de cerdo, es la parte inferior del centro del animal, concretamente la falda en el vacuno. Se suele consumir frita y también constituye la materia prima del bacón. Es otro de los muchos cortes de cerdo protagonistas de cualquier barbacoa que se tercie y es la carne que se obtiene directamente de las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo.

La capa de grasa que acompaña tanto la piel como a la carne de cerdo se le llama tocino. Se usa para la elaboración de embutido y para la obtención de manteca de cerdo. Excelente asada en la barbacoa.

La Papada de cerdo es una Pieza que se obtiene de la zona del cuello del cerdo. Es una carne que acumula grasa que se infiltra en la masa muscular, creando un veteado blanco que le proporciona una textura y sabor excepcional. Se consume como elaboración de embutido y a la brasa.

El codillo de cerdo equivale al morcillo de la vaca. Se suele comercializar con hueso para la elaboración de guisados, a la plancha o ahumado y en semiconservas.

Los pies  y manos del cerdo se comercializan frescas o ya cocinadas. Se suelen servir fritas, empanadas, aunque también en la elaboración de diversos derivados cárnicos.

Son los pies de las patas delanteras. Muy gelatinosos y con un alto porcentaje de huesos. Excelentes a la brasa o guisados, pero sea cual sea su elaboración es imprescindible cocerlos previamente.

De la Cabeza de cerdo, también se aprovecha la careta o morro, orejas, lengua y sesos. Comprende una carne muy gelatinosa y sabrosa (morro, oreja y mofletes). Se puede asar en la barbacoa, freír y cocer.

El Morro de cerdo, es una de las carnes que se extraen de la cabeza y que se suele comerse asada en forma de tapa. Sirve como tapa, pero es espectacular en la barbacoa.

La carrillada de cerdo o carrillera, está ubicada en ambos lados del hueso de la mandíbula, en el inicio del cuello.

Al ser un músculo muy ejercitado durante la alimentación del animal, esta pieza de carne es muy magra compuesta por fibras musculares, tejido adiposo y grasa entrevetada. Es preferible hacerle unos cortes para favorecer el asado en la barbacoa, sazonar con sal, pimienta negra, romero y se convierte en toda una «delicatesen» de su suavidad y ternura.

El rabo de cerdo es la parte de las vértebras finales y cola del animal. Pieza muy sabrosa y melosa, es poco apreciada y se destina principalmente a guisos y, en menor medida, a la brasa.