Llevo más de veinte años comprando cordero para la barbacoa, y con el tiempo he aprendido que no todas las piezas se cocinan igual.
| Corte | Cómo va | Tiempo aproximado |
|---|---|---|
| Chuletillas de aguja | Directo, brasa fuerte | 3-4 min por lado |
| Chuletas de palo | Directo, brasa intensa | 10 min por lado (20 min en total) |
| Costillar entero (carré) | Indirecto, brasa media + sellado final directo | 45-60 min + 5 min de sellado |
| Paletilla entera | Indirecto, brasa suave, con tapa | 2-3 horas |
| Pierna entera | Indirecto, brasa suave, con tapa | 2-3 horas |
| Pierna en filetes | Directo | 3-4 min por lado |
| Falda en tiras | Directo | 4-5 min por lado |
Lo que compro yo
Cuando voy a la carnicería suelo pedir cordero lechal, a poder ser halal. Lo que más repito son las costillas y las medianas, y de vez en cuando filetes de la pierna.
El conocimiento de las partes del cordero o oveja y su corte, es muy importante para el éxito en tus barbacoas. Debes experimentar y probar las distintas piezas del cordero en tu barbacoa, ni te imaginas la cantidad de variedad de sabores que vas a descubrir.
Sabes cuales son la mejores piezas para tu barbacoa? sabes que según su corte, se potencia más su sabor? Puedes identificarla visualmente? aqui podras saberlo.
Despiece del Cordero
Dependiendo de la edad del animal se clasifica de la siguiente forma.
| Cordero de leche o lechal | Entre 4 y 6 semanas | Alimentación con leche materna | Carne Color claro y rosada, fibras suaves, muy tierna y delicada al paladar |
| Ternasco o recental | Entre 45 días y 4 meses | Alimentación de leche materna y hierba / piensos | Carne un poco más rojiza, sus fibras empiezan a ser más fuertes. |
| Cordero de pasto o Pascual | Hasta 12 meses | Alimentación con pastos y piensos | Tiene grasa infiltrada, haciendo una carne jugosa y tierna. |
| Oveja o carnero ovino mayor | Mayores de 1 año | Alimentación con pastos y piensos | Carne de sabor mas intensa y mas dura por la edad. |
La carne se clasifica en función de la calidad de sus piezas, en este caso se divide en cuatro categorías.
Categoría Extra
Chuletas
En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las más cercanas al cuello o pescuezo y de peor aspecto, las del centro, también conocidas como chuletas de palo y que son las más apreciadas, se obtienen de las 5 primeras vértebras torácicas y las de la riñonada, que están cerca del lomo bajo y no tienen costilla. Son ideales para la barbacoa, freír, hacer a la plancha.
Noisette
Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y costillar, se sacan unos cortes como medallones exquisitos para la barbacoa, freír o hacer a la plancha.
Categoría Primera
Pierna
Las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada… es un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde asados hasta guisos.
Silla
La silla es uno de los cortes más apreciados, tanto entero como deshuesado y troceado, es ideal para barbacoas. A veces acompaña a la pierna, y hay un corte que se conoce como Barón que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe destacar también que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble.
EL Carré va desde el pescuezo del animal hasta la pata trasera del mismo. Muy gustoso a la barbacoa principalmente, o bien enteras asadas al horno.
Categoría Segunda
Paletilla
Las patas delanteras son las paletillas, más pequeñas que las piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporción de grasa, que proporciona una carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque también se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella.
Categoría Tercera
Falda
La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar.
Pecho
El pecho es también muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporción de grasa, es ideal para hacer un ragú o estofado.
Cuello
El cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para hacer guisos, estofados, fondos… proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno.
Casquería a la brasa: lo que merece la pena
Esta parte la tenía escrita como una lista de quince apartados. Después de probarlos, la realidad es mucho más corta.
Riñones: el mejor bocado del animal
Son espectaculares. Un manjar, y casi nadie los pone en la parrilla. Si tu carnicero te los guarda, pídeselos.
Los abro por la mitad y los hago a fuego indirecto, nunca directo. Y el motivo importa: el riñón va envuelto en una grasa muy inflamable. Sobre la brasa se enciende en segundos, y lo que sacas es un riñón negro por fuera, crudo por dentro y con sabor a quemado.
Con las brasas a un lado y los riñones al otro se hacen tranquilos, sin llamaradas y sin sobresaltos.
Mollejas
También funcionan muy bien a la brasa: tiernas por dentro, tostadas por fuera.
Hígado: mejor en la sartén
El hígado lo prefiero encebollado, en una sartén. A la brasa se seca y pierde justo lo que tiene de bueno.
Y esa es la conclusión que me ha costado años entender: no todo lo que se puede hacer al fuego mejora al fuego.
El resto de la casquería, pieza por pieza
Seguidamente podéis encontrar la casquería distintas piezas, que en la barbacoa son espectaculares
Cabeza
Se compone mayoritariamente por despojos, que son especialmente apreciados si proceden de animales jóvenes, sesos, lengua…
Pescuezo
Es la parte menos aprovechable, aunque con mucho sabor. Se puede brasear, asar o picar.
Manitas
Pueden ser con hueso o deshuesadas. Se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas, etc.
Rabo
Para confeccionar un plato, se precisa una buena cantidad. No tiene mucho valor en la cocina ya que es casi todo hueso, especialmente para guisar.
Asadura
Se compone de Pulmones, hígado y corazón, suelen prepararse encebollados, fritos, guisados…
Estomago o panza
(Callos)
Como sabemos, es el estómago del animal. Se prepara en guisos y en ocasiones junto a las manitas con el hueso para hacer callos.
Criadillas
(Turmas)
Los testículos del cordero suelen hacerse rebozados y fritos.
Entresijos
Intestino grueso, para freír.
Carrilladas.
Los laterales de la cabeza, con hueso. Para freír aliñadas con ajo, perejil y vino blanco o asar.
Corazón
Parte principal de la asadura. Muy tierno. Para guisar encebollado en trozos o filetes.
Lengua
Se toman asadas o estofadas después de escaldar la piel.
Sesos
Se blanquean (hervor corto a modo de escalfado) y se sirven rebozados y fritos en trozos o en láminas. Salados o dulces. También en tortilla. Es conveniente para los niños por sus vitaminas B-5 y B-12.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la mejor pieza de cordero para la barbacoa?
Las chuletas de palo son las más apreciadas: se hacen en minutos a fuego directo y tienen mucho sabor. Si prefieres piezas grandes, la pierna y la paletilla enteras a fuego indirecto también dan muy buen resultado.
¿Cuánto se tarda en hacer una pierna de cordero entera a la brasa?
Con brasa suave y a fuego indirecto, con la tapa puesta, entre 2 y 3 horas.
¿Qué diferencia hay entre cordero lechal y ternasco?
El lechal tiene entre 4 y 6 semanas y solo se ha alimentado de leche materna, con una carne muy clara y tierna. El ternasco, de hasta 4 meses, ya combina leche con pasto o pienso y su carne es algo más roja y con más sabor.
¿Los riñones de cordero se hacen a fuego directo o indirecto?
Siempre a fuego indirecto. Van envueltos en una grasa muy inflamable que, sobre la brasa directa, se enciende y quema la pieza por fuera antes de que se haga por dentro.
¿Qué es el carré de cordero?
Es el costillar entero sin trocear, desde el pescuezo hasta la pierna trasera. Se cocina entero: primero a fuego indirecto y luego con un sellado final a fuego directo.
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