Cocinar con Kamado

¿Alguna vez has cocinado en una barbacoa Kamado con amigos o familiares?, si nunca lo has probado y te gustan las barbacoas, te recomiendo que lo pruebes, porque es la manera perfecta de cocinar los alimentos conservando su humedad y absorbiendo los aromas del carbón o madera que utilices, aumentando y potenciando su sabor, sin ser un gran experto en kamados.

Debes saber que hay varias maneras de cocinar con kamado, puedes cocinar de forma directa o indirecta, dependerá de la receta para kamado quieras hacer, pero primero quisiera explicarte algunas de las características que tiene un kamado para las distintas maneras de cocinar que puedes hacer.

El kamado tiene la flexibilidad de poder asar de formas distintas, ahumar y hornear, ajustando y manteniendo perfectamente la temperatura que quieres cocinar durante periodos largos de tiempo, característica que en una barbacoa convencional no puedes hacerlo con tanta exactitud.

Una de las características más importantes, es su precisión y control de la temperatura, con un rango de 107 ºC a 350 ºC (varía en función de la calidad del kamado), eso lo consigues ajustando la entrada de aire por la parte inferior y por la parte superior del kamado. Para que tengas una referencia de cómo ajustar la temperatura, te he puesto varios ejemplos de cómo posicionar las distintas aberturas de las distintas válvulas de entrada de aire que debes ajustar, para conseguir los siguientes rangos de temperatura.

Para obtener la máxima temperatura de 350 ºC : Ventilación inferior y ventilación superior abierta al maximo.

Para media temperatura de 150 ºC a 230ºC : Ventilación inferior y ventilación superior a la mitad, pero con la válvula superior puedes ajustar a la temperatura que quieras.

Para baja temperatura de 100 ºC a 120 ºC : debes posicionar a la mínima abertura la ventilación inferior y superior.

Otra de las características más importantes para mi en un kamado, es la retención de humedad que consigues en tus alimentos y la absorción de todos los aromas de tu carbón o virutas de leña, que pongas en tu kamado.

También es importante que sepas, el bajo consumo de carbón que necesitas en un kamado con respecto a las barbacoas convencionales, pero te recomiendo que mires la calidad del carbón que vas utilizar, porque dependiendo de los alimentos que quieras cocinar, vas a necesitar un carbón con más poder calorífico o que pueda dar más sabor a tus alimentos, etc, para ello te recomiendo que le des un vistazo a esta guia de los tipos de carbón y sus características.

Cocinar con Kamado de forma directa

Para cocinar de forma directa hay dos maneras de hacerlo a fuego directo o indirecto utilizando placas deflectoras.

Si quieres cocinar con fuego indirecto, debes colocar una carga completa de carbón nuevo, si quieres cocinar en 2 zonas con distintas temperaturas utilizando la placa deflectora y colocando una media rejilla encima de la placa y la otra mitad de rejilla en la zona del carbón directo en el nivel inferior para obtener el máximo calor directo del carbón. De esta forma tendrás dos niveles de temperatura alta para asar en tu parrilla.

Para ello debes tener tener una temperatura de 200 a 300 ºC y tener abiertas las rejillas de ventilación superior e inferior.

Pero si quieres asar con fuego directo con la máxima temperatura, no debes utilizar placa deflectora y colocar la rejilla encima de las brasas de carbón, para ello debes tener la tapa abierta los primeros 10 minutos antes y abre totalmente las rejillas de ventilación superior e inferior, para después de este tiempo cierra la tapa y ajusta la ventilación superior hasta estar la temperatura en 250 a 400 ºC, pero te recomiendo tener una sonda de temperatura en la carne, para no pasarte con la cocción.

Cocinar con Kamado de forma indirecta

Para cocinar de forma indirecta puedes hacerlo de distintas maneras según la receta kamado que deseas hacer, sea ahumados, horneado o asado, que seguidamente te explico con detalle, pero antes si eres principiante debes saber preparar tu Kamado antes.

Cuándo quieres asar o ahumar y quieres añadir madera para humear o ahumar, cuando añades el carbón, debes añadir la madera que quieres humear, no cometas el gran error de añadir demasiada madera, como hemos hecho todos, porque conseguirás el efecto contrario a lo que quieres, por lo que te recomiendo colocar poca madera.

Una vez encendido el carbón y la madera, conseguirás una gran nube blanca, gris espesa y ondulante, este humo es sucio, que no sirve para tu propósito, debes esperar a que se convierta en un humo con un color azulado y fino, entonces es cuando está listo para que empieces a cocinar en un kamado.

Ahumar en Kamado

Para ello debes colocar una carga completa de carbón nuevo ( no mezcles con carbón viejo) y algunos trozos de madera, después debes colocar las placas deflectoras sobre las brasas y coloca la rejilla en el estante superior a la placas deflectoras, pero puedes colocar una bandeja debajo de la rejilla para evitar la caída de líquidos a las placas, aunque es solo un consejo, pero también se puede colocar agua en la bandeja (opcional).

Debes conseguir tener una temperatura de 100 a 135 ºC con una ventilación inferior y superior abierta a la mitad, pero la ventilación superior puedes acabar de ajustar abriendo o cerrando un poco, para llegar a la temperatura que quieres.

Para la elección de maderas o virutas para el ahumado, existen muchísimas variedades, que irán en función del alimento y del gusto de cada uno, pero si quieres puedes ver más información en este enlace, sabiendo los Tipos de Carbón, maderas y virutas, que puedes usar en tu kamado.

Asado en Kamado

Para asar en un Kamado debes colocar una carga de carbón completa y debes colocar la placa deflectora encima de la zona de brasas, después debes colocar la rejilla o parrilla, pero si quieres puedes usar una bandeja de goteo debajo, para evitar que los jugos de la comida manchen la placa.

Recuerda que puedes asar de varias maneras, todo depende de que receta quieras hacer:

• Con las dos placas deflectoras y la rejilla o parrilla en la parte superior.
• En dos niveles, una con placa deflectora + rejilla y la otra con brasas directas a la parrilla.
• Sin placas deflectoras, colocando las rejillas o parrillas en la parte superior o inferior, con calor directo.

La temperatura ideal para asar seria 150 a 230 ºC, dependerá del tipo de cocción que quieras conseguir, deberás ajustar la temperatura.

kamado Horno

Una de las grandes cualidades de un kamado es el poder hornear cualquier alimento, sea para hacer pasteles, pan, pizza, etc.

Para ello debes colocar las dos placas deflectoras en la parte superior y colocar un separador o espaciador para colocar la base de piedra encima, existen varias maneras de conseguir un separador, sea con un tubos de aluminio, enrollando papel aluminio en forma de barras.

Lo más común es utilizar un rango de temperatura de 350 a 400 ºC para hacer pizza o hacer pan y para pasteles es mejor 250 a 300 ºC, recuerda precalentar la piedra unos 10 minutos antes.

Si te ha gustado y quieres comprarte un kamado, antes tienes que ver esta guia, si no quieres que te engañen.

Preguntas frecuentes

¿Cómo se apaga un Kamado? No se usa agua; se cierran herméticamente las ventilaciones superior e inferior para extinguir el oxígeno.

¿Es necesario curar el Kamado antes del primer uso? No requiere un curado como el hierro fundido, pero se recomienda un primer encendido suave (no más de 200°C) para asentar las juntas.

¿Por qué sale humo blanco o amargo? Suele ser por carbón húmedo o por no esperar a que el carbón esté bien encendido antes de meter la comida.

¿Cómo se limpia el interior? Gracias a su diseño cerámico, funciona como un horno pirolítico. Basta con subir la temperatura a 300°C para quemar los residuos.

¿Se puede usar carbón común de supermercado? Se puede, pero no es recomendable. El carbón de baja calidad chispea, dura poco y deja mucha ceniza que obstruye el tiro.