La Maduración de la Carne

La maduración de la carne es el proceso a través del cual se produce de forma natural un ablandamiento de la carne y acentúa su sabor, al igual que otros productos como los quesos o los vinos, las carnes vacunas ganan en complejidad, matices y textura con el envejecimiento de las piezas.  

La maduración en seco, en la que los cortes se conservan a temperatura y humedad controladas, pero sin envasado en plástico,  gana cada día más adeptos en la alta gastronomía, frente a la maduración en húmedo, cuyo método es la que prefiere la industria cárnica, porque de esta forma las piezas no tienen apenas pérdida por desecación y no sufren enmohecimiento, gracias al envasado al vacío.

Tipos de maduración de la carne

En la maduración de la carne se actúa en cuatro conceptos o parámetros muy importantes, el tipo de pieza y su corte, el control exacto de la temperatura-humedad y el tiempo.

Además del control de humedad y temperatura, es fundamental la cantidad de grasa infiltrada en las piezas, para conseguir los mayores beneficios sensoriales que genera la maduración en seco. Por este motivo es primordial que el animal cuente con grasa subcutánea suficiente y uniformemente distribuida. Es por ello, que se prefieren animales mayores, con grandes reservas lipídicas como vacas viejas o los codiciados bueyes en la maduración de la carne.

Es importante saber, que tras el sacrificio de una vaca es, para explicarlo de una forma coloquial, la contracción y endurecimiento de las fibras musculares de su carne. Esto ocurre sobre todo por la ausencia de oxígeno y agua en los tejidos que produce una liberación masiva de calcio en la musculatura del animal. Esta reacción química se produce entre 24 y 48 horas después del sacrificio. Pero no sucede de forma uniforme en todo el animal, los lomos son zonas especialmente sensibles por su elevada cantidad de fibras. Por eso, si intentamos consumir un lomo de vaca justo después de su sacrificio, sería incomible por su dureza.

Existen dos tipos de procesos de maduración:

– Maduración de carne en seco «Dry aged».

La maduración en seco consiste en conservar la carne en unas condiciones de humedad y temperatura controladas. Es importante saber, que la carne se congela a partir de -1,5º, por lo tanto, para madurarla, nunca se conservará por debajo de los 0,5ºC. La temperatura adecuada es entre 1ºC y 3ºC. En cuanto a la humedad, debe ser constante y controlada, y estar entre el 65 y el 85%. Todo esto debe realizarse en espacios adecuados, donde no modifiquen estos niveles de temperatura y humedad.

-La maduración entre 1-2 semanas mantener temperaturas entre 2ºC y 3 ºC.

-La maduración más prolongada, mantener temperatura entre -0,5ºC y 1ºC.

Las mermas de este proceso son mucho mayores que la maduración en húmedo, estimándose en una pérdida aproximada del 45 % de su peso, dependiendo del tiempo de maduración y sus condiciones. Pero queda compensado por su terneza y su potenciación de su sabor.

– Maduración de carne al vacío «Wet-aged» (húmeda).

La maduración en húmedo consiste  en envasar al vacío la pieza antes de las primeras 48 horas tras el sacrificio del animal. La carne se refrigera envasada al vacío y a una temperatura máxima de 3ºC. Este método de conservación evita el crecimiento de microbios, y se consigue evitar la disminución o merma del volumen de la carne. Este tipo de maduración no debe exceder de las dos semanas, ya que a partir de este tiempo se producen olores y sabores no deseados, como regustos metálicos.

El equilibrio en las maduraciones marca la calidad en el género

Por lo tanto, la maduración es una carretera de doble sentido. Cuanto más tierna se gana, más sabor primario de carne se pierde. Es por ello, que la carne que tiene más de 40 días, aparecen sabores lácticos, metálicos, sanguíneos y que generan “sabores impropios” de la carne, que no deberían estar presentes.

Por esta razón, un buen proceso de maduración buscará equilibrar ambas cualidades para alcanzar un punto óptimo, entre ganar ternura sin perder sabor.

Para medir el tiempo óptimo de maduración los científicos utilizan un instrumento que se llama texturómetro y que mide los valores de dureza de una pieza de carne.

Entre 15 a 35 días, es el tiempo necesario para que las fibras musculares de la carne se rompan y se obtenga una textura más tierna y más suave.

Categoría de la Carne	Tiempo de Maduración	Tiempo óptimo de Maduración	Tiempo Máximo de Maduración
Ternera	5-7 días	21 días	No se Aplica
Añojo	7-14 días	21 días	120-250 días
Buey	7-14 días	21 días	250-450 días
Vaca	7-14 días	21 días	250.450 días

A partir de este momento, si se produce ablandamiento de carne es motivado a la descomposición de la hemoglobina, la mioglobina  y otras proteínas de la carne. A partir de los 250 días (dependiendo del animal), nos adentramos en el peligroso mundo de la putrefacción.

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