Hace un tiempo participé en un concurso de paellas en Valencia con la empresa. Formamos 8 equipos, a todos nos dieron exactamente los mismos ingredientes, y gané yo con bastante diferencia sobre el resto. Ahí confirmé algo que ya sospechaba: con la paella, el sabor no depende tanto de lo que le pones, sino de cómo la haces. La técnica que te explico en este artículo es exactamente la que usé aquel día, y la que uso siempre — en barbacoa de gas, de carbón o de leña.
El secreto que casi nadie usa: la melsa de la sepia
La sepia lleva dentro la melsa — una bolsa marrón que mucha gente descarta sin más. Es un error: le da un sabor increíble a la paella si la aprovechas bien.
Así la uso yo:
- Mezcla la melsa con un poco de caldo de pescado caliente — poca cantidad, un potecito de unos 2-3 dedos de altura. Lo importante es que quede concentrado.
- Añade una cucharada de pimentón de la Vera y una cucharada generosa de pimiento choricero.
- Suma los ajos fritos del sofrito (ver siguiente paso), machacados.
- Añade perejil y deja reposar toda la mezcla.
Esta mezcla no se echa al principio: se reserva y se añade cuando pones el agua para hacer el arroz. Es un concentrado de sabor que se diluye en el caldo grande.
El sofrito, paso a paso
- Aceite, y fríes 3-4 ajos enteros, vuelta y vuelta, sin pasarte. Los sacas y los reservas — son los que machacas para la melsa.
- En el mismo aceite, fríes ligeramente las gambas o cigalas — vuelta y vuelta, poco, que no se queden secas. Las reservas también.
- Añades la cebolla rallada y, al mismo tiempo, la sepia o el calamar. Truco: no le quites nunca la piel exterior — córtalo dejándola puesta. Da más sabor y queda más crujiente.
- Pimiento verde y rojo a tiras, crudo, que se vaya haciendo con el resto. Los guisantes van más tarde.
- Tomate natural — poco, unas 3 cucharadas soperas como máximo. Si te pasas, tapa el sabor de la paella en vez de realzarlo.
- Con el sofrito hecho, añades el arroz y lo nacaras con él — que coja temperatura y sabor antes de mojarlo.
El agua: la proporción y el momento que decide todo
La proporción que uso: una taza de arroz y dos tazas de agua por persona — la misma taza para medir las dos cosas.
- Añade el agua o caldo, siempre caliente.
- Coloca el marisco que tengas ya preparado aparte —mejillones, almejas— a modo de decoración. Mejor almeja que rosellona: la rosellona es un tipo de almeja más pequeña, pero da bastante menos sabor.
- Ahora sí, incorpora la mezcla reservada de melsa, pimentón, pimiento, ajo y perejil.
- A partir de aquí, fuego fuerte.
Y la regla más importante de todas: una vez metida el agua, el arroz no se toca ni se remueve nunca más — ni con una espátula. Se deja tal cual. Lo decoras a tu gusto con las cigalas, gambas, mejillones etc.
Leña, carbón o gas: así cambia la cocción
Cualquier barbacoa —de carbón, gas o leña— necesita fuego fuerte y potente para la paella. Mi opinión, después de probar las tres:
- La leña da más potencia calorífica que el carbón y que el gas. Para mí, es la mejor opción.
- El gas es el más uniforme en temperatura, aunque tenga menos potencia.
- El carbón queda en un punto intermedio entre las dos.
Si usas leña, un consejo: yo uso leña de roble o nogal, y le añado unas ramas de romero natural. No sé explicarte exactamente el mecanismo, pero el humo que generan transmite ese aroma directamente al arroz — lo absorbe igual que absorbe el agua. Se nota, y mucho.
Cocinar la paella sobre una barbacoa (y no directamente sobre un fuego abierto) ayuda mucho a que el calor llegue más uniforme, aunque siempre haya llamas que incidan más fuerte en una zona. Si notas que el fuego está más cargado de un lado, gira la paellera — pero sin remover el arroz.
Tiempo de cocción: unos 10-15 minutos en barbacoa, bastante más rápido que en una cocina de casa. La leña, además, cocina más rápido que el gas.
Si todavía no tienes barbacoa de gas, en nuestra guía completa tienes las mejores opciones actuales; para carbón, esta guía.
Cómo saber el punto exacto
Un amigo chef valenciano me enseñó un truco: hacer una cruz en el arroz con la espátula de madera nada más meter el agua. Si ese surco se llena de agua, tienes una referencia visual del nivel de humedad que le queda al arroz.
Yo, con los años, voy más a ojo. Pero hay algo que sí es clave: conoce tu arroz. No hace falta que sea tipo bomba — lo importante es que uses siempre la misma marca y sepas exactamente cómo se comporta y cuál es su punto. Yo suelo usar Nomen o Arroz SOS.
El reposo final — el paso que todo el mundo se salta
Pasados los 10-15 minutos, es normal que veas que todavía queda algo de agua. No te preocupes ni sigas cociendo para eliminarla.
- Retira la paella del fuego.
- Tápala — puedes cruzar dos espátulas de madera encima y poner papel de periódico o un trapo limpio sobre ellas.
- Déjala reposar 5-10 minutos.
Cuando la destapes, verás que ha absorbido el agua que quedaba y el arroz está en su punto. A mí, personalmente, me gusta un poco más caldoso — pero eso ya es cuestión de gustos.
El tamaño de la paellera importa (más de lo que crees)
No hay un número fijo de comensales por diámetro —depende del grosor de capa que dejes—, pero como referencia orientativa para una capa media:
| Diámetro paellera | Comensales aprox. |
| 30-35 cm | 3-4 |
| 36-40 cm | 5-6 |
| 46 cm | 6-8 |
| 55 cm | 9-12 |
| 65 cm | 13-17 |
Si tienes dudas entre dos tamaños, elige siempre la paellera más grande — cocina mejor que una demasiado justa.
Preguntas frecuentes sobre la paella en barbacoa
¿Se puede hacer paella en una barbacoa Weber?
Sí, sin problema — reparte el calor de forma muy uniforme. En las de carbón, coloca las brasas en corona bajo el borde de la paellera; en las de gas, con dos o tres quemadores encendidos es suficiente.
¿Hace falta un quemador o paellero especial para hacer paella?
No. Como ves en esta guía, cualquier barbacoa con superficie ancha y estable vale. Si haces paellas muy grandes (+50 cm) de forma habitual, ahí sí compensa un quemador específico, porque reparte más potencia de forma más uniforme que una barbacoa doméstica.
¿Qué barbacoa necesito para hacer paella para 10-12 personas?
Para 10-12 personas necesitarás una paellera de unos 55 cm, así que la superficie de tu barbacoa debe ser al menos así de ancha. Consulta nuestra guía de medidas antes de comprar.
Sea cual sea tu barbacoa, la clave no está en el equipo — está en la técnica, como comprobé en aquel concurso. Si todavía estás decidiendo qué barbacoa comprarte, aquí tienes nuestra guía de compra completa.